La Carrera Del Emprendedor

Preparándote para emprender

Innovar en producto, sí, pero también en operaciones

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A businessman working on modern technology

No sé si conozcan a Steve Ells, pero creo que merece la pena que lo hagan, estando en el sector que sea.

He estado escribiéndome con un emprendedor durante la última semana, este sí, español, que quiere abrir un restaurante -lo que los finos llaman entrar en el mercado de la restauración, que a mí me suena a darle cuatro retoques al Sacrificio de Noé de Miguel Ángel porque su túnica roja está más bien parda-. Para más datos, de comida rápida. Y quiere empezarlo desde cero. Yo, si les soy sincero, huyo como del aceite hirviendo cada vez que me plantean este sector, o cada vez que tengo que pensar en algo que implique costes fijos -y, ojo, esto no quiere decir que tenga razón, sólo que mi prudencia me hace ser un emprendedor bastante nefasto-.

Creo, además, que gestionar un restaurante es complicado, muy complicado. Y una cadena, ya ni te cuento. Y de comida rápida, fuera de una franquicia, ni idea tampoco.

El caso es que este emprendedor anda perdido, pero tiene ese tipo de determinación que me ha hecho entrever que lo va a montar sí o sí. Y el caso es que hace muy poco he leído sobre una cadena de restaurantes de comida mexicana, Chiplote, que no conocía y que me ha llamado la atención porque, sencillamente, ha ido contracorriente. Ahora es cuando tú dices: Pero si las cadenas de restaurantes de comida mexicana están más vistas que el TBO. Y yo les digo que sí, pero también que no.

Al primer correo electrónico de este emprendedor, como hago habitualmente, le recordé que sólo soy periodista y añadí, condescendiente:

“La comida rápida tiene su intríngulis. Es importante fabricar rápido,adelantarse a los pedidos en función de un histórico de comandas,hacer venta cruzada a lo bestia para aumentar el tique medio, reducir todo lo posible el número de pasos físicos que tienen que dar los empleados para cocinar distribuyendo con sentido ingredientes, materias primas…”.

Es mi respuesta estándar para temas de negocios de comida rápida. Luego digo siempre que creo que el hueco está en ofrecer comida de calidad, aunque se un concepto de comida rápida. Me parece que todo esto resume, a grandes rasgos, la base de las Operaciones de un negocio de este tipo. O al menos eso es lo que he entendido siempre a los expertos que lo han explicado durante todos estos años.

Pero es que resulta que en el modelo de Chipotle -no confundir conChicote, que todavía no ha montado un restaurante- me he encontrado con más cosas que me resultan interesantes y que también tienen que ver con operaciones. De hecho no innova en el producto -no vamos a inventar ahora la comida mexicana-, sino en cómo fabrica y plantea el producto a los consumidores: Operaciones.

Esto es lo que me ha llamado la atención de la cadena:

1. Menos referencias en la carta. Precisamente para poder adelantarse a los pedidos. Al cliente hay que darle a elegir, pero quizá no tanto. Es curioso porque cada vez que escucho esto, lo de meter menos referencias, me acuerdo de la anécdota poco sexy de Apple: que realmente comenzó a despuntar cuando redujo sus referencias. No es sexy, como decís los hipster, pero es verdad. Recientemente, el cocinero José Andrés ha montado una spin-off de su imperio gastronómico en Estados Unidos: Pepe, una furgoneta que vende bocadillos. Venden sólo seis o siete referencias, patatas y bebida. Y ya está. Para que te hagas una idea un pepito cuesta 15 dólares, sin impuestos añadidos. ¿Y por qué no? La carne es de primera, igual que el resto de ingredientes. No creo que te encuentres nervios en la carne, como los bocatas que nos comíamos en El Legionario.

2. Un restaurante más caro que el resto de propuestas de comida rápida.

3. Ignorar las tendencias dominantes con una cierta ignorancia positiva. Este término, ignorancia positiva, lo hemos acuñado mi compañero Javier Escudero y yo, y hace referencia a que sí, que puedes iterar todo lo que quieras, que sí, que puedes analizar el mercado hasta la extenuación, pero que siempre habrá cosas que no sabrás y que no saberlas puede que te haga verlas con otros ojos.

4. Locales más bonitos. Pequeños, pero con diseño. Esto, claro, no es nuevo. Lo hacen algunos.

5. Cocinar fresco. Nada de recalentar platos cocinados el lunes y servidos el martes.

6. Gastar más dinero en ingredientes que en salarios, aún gastando más en salarios que la media del sector.

7. ¿Pagar más dinero a los empleados que el resto del sector? Sí, como ofrecer stock options a los gerentes, más coche de empresa, más 10.000 euros de prima si son capaces de formar a otros gerentes.

8. Montar un restaurante sin grandes congeladores. Como se cocina fresco…

9. Ser consciente de que “los consumidores sí se dan cuenta si cortas las cebollas a máquina”.

10. Despedir a los empleados que sólo cumplen con el expediente. Despedir a los low-performers. Generalmente es un sector en el que los recursos humanos, ejem (hay excepciones; de hecho cuando hay excepciones es cuando mejor funcionan esos locales).

11. Mantener o subir precios cuando los demás los bajan.

12. Si mejoras tu producto porque introduces mejor materia prima: ¡sube los precios!

12+1. No venden galletas, ni café, que son productos de alto margen. Como lo oyes

14. Compran producto de calidad: responsable, ecológico (son el principal comprador en EE UU).

15.  Apuesta por el concepto: Los consumidores están dispuestos a pagar más por algo mejor.

Y todo esto con un margen del 26%. No está mal para tomar nota. Ya sé que es todo sentido común, pero ¿por qué no lo aplicamos?

El sentido común, digo.

Bueno les he contado esto como os podía haber contado la historia de un pequeño restaurante de Lugo que sirve arroz y que aplica técnicas de comida rápida a un producto de calidad para conseguir una mayor rotación de las mesas sin sacrificar calidad. Pero esa, como dice Moustache, es otra historia.

Por Rafael Galán vía ( Emprendedores )

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